Grand Hyatt İstanbul’un Executive Şefi Yusuf Gülyiyen, yerel ürünleri modern tekniklerle buluşturan yaklaşımıyla Anadolu’nun lezzet hafızasını çağdaş bir dille yorumluyor. Mevsimsellik, yerellik ve sürdürülebilirlik odağındaki mutfak anlayışı, Türk gastronomisinin geleceğine yönelik net bir vizyon sunuyor.
Bolu Mengen’de başlayan yolculuğu, Ankara’daki ilk mutfak deneyimi ve İstanbul’un önemli restoran ve otellerinde geçirdiği yıllarla şekillenen Yusuf Gülyiyen, bugün Grand Hyatt İstanbul’un mutfağının başında.
Grand Hyatt’ın mutfak kimliğini tanımlarken ise net bir çerçeve çiziyor:
“Hyatt mutfağının gücü, global standartlarla yerel dokuyu bir araya getirebilmesidir.”
Bu yaklaşımı yaratıcılık, ekip ruhu ve misafir odaklılık üçlüsü destekliyor.
Menü oluşturma sürecinde ise malzemenin önemini vurguluyor:
“Menü oluşturma süreci ürünün ve mevsimin karakterini anlamakla başlıyor.”
Yerel ürünlerle modern tekniklerin birleşimi, onun ifadesiyle her tabakta mutlaka bir hikâye yaratıyor. Misafir profili gereği menü çeşitliliğinin geniş tutulmasını ise şöyle açıklıyor: “Farklı milletlerden misafir ağırladığımız için herkesin damak zevkine hitap etmek zorundayız.”
Şefin imza yorumlarından ilki, Barilla Dünya Makarna Şampiyonası için geliştirdiği Spaghetti Çılbır. Bu tabağın ardındaki motivasyonu şöyle özetliyor:
“Bu tarif Türk mutfağının zenginliğini ve köklü geçmişini çok iyi anlatıyor.”
Domates özlü sos, hafifletilmiş sarımsaklı yoğurt ve poşe yumurta, tanıdık lezzetleri çağdaş bir teknikle yeniden kuruyor.
Bir diğer özel yorum ise Grand Hyatt menüsünde yer alan Nar Ekşili İmam Bayıldı.
Bu çalışmanın uzun denemeler sonunda ortaya çıktığını şöyle anlatıyor:
“Nar ekşisi benim için çok özel bir malzeme. Patlıcanı bu sosun içinde farklı tekniklerle uzun süre pişirerek istediğim aromayı yakaladım.”
Geleneksel tarifleri modernleştirirken benimsediği yaklaşım ise net: “Modern yorum, yenilik ile saygı arasındaki dengeyi korumalı.”
Bu nedenle teknik yenilik uygulanırken lezzet kimliğinin korunması ve yemeğin kültürel hafızasının kaybolmaması onun için değişmez bir ilke.
Menü tasarımının merkezinde mevsimsellik ve yerellik bulunuyor. Şef bu anlayışı şöyle özetliyor: “Mevsimindeki ürün en iyi sonucu verir. Yerel üreticilerle çalışmak hem lezzeti hem de mutfağın sorumluluğunu artırıyor.”
Türk gastronomisinin geleceği üzerine ise oldukça umutlu ve iddialı bir bakış sunuyor:
“Türk mutfağının dünya mutfakları arasında hem saygın hem de öncü bir konumda olmasını istiyorum.” Onun hayali, mirasını koruyan, yenilikçi ve evrensel bir gastronomi markasına dönüşmüş bir Türkiye mutfağı.
