Sözen Group CEO’su ve Gastromasa Kurucusu Gökmen Sözen, Türkiye gastronomisinin gelişimi için uzun vadeli politikaların ve erken yaşta başlayan eğitimin önemine dikkat çekti. Sözen, “Türkiye gastronomisinin gelişimi için dört bakanlığın devreye girmesi lazım. 20–30 yıla yayılan bir politika oluşturulmalı. İlkokuldan itibaren gastronomi eğitimi verilmeli” dedi.
Posta gazetesinden Şirin Sever ile bir araya gelen Gökmen Sözen, Türkiye gastronomisinin uluslararası yolculuğunu, Gastromasa’nın sektördeki rolünü, restoran rehberlerini ve yeni projelerini anlattı. FoodinLife ile başlayan yayıncılık serüveninden Taste of İstanbul’a uzanan çalışmalarını paylaşan Sözen, yerel mutfak mirasının korunmasıyla çağdaş gastronominin gelişiminin birlikte ele alınması gerektiğini vurguladı.
“Türkiye ile Dünya Gastronomisi Arasında Köprü Kuruyoruz”
Gastromasa’nın çıkış noktasında gastronomi sektörünün ekonomisini ele alan bir yayın fikri bulunduğunu anlatan Sözen, bu düşüncenin zamanla bir kongreye dönüştüğünü söyledi. Uluslararası gastronomiye daha yakından odaklanmasında İspanyol şef Christian Escribà ile kurduğu ilişkinin etkili olduğunu belirten Sözen, Escribà aracılığıyla Ferran Adrià ile tanışmasının ardından Katalonya ve Bask bölgesindeki şef restoranlarını incelemeye başladığını aktardı.
Gastromasa’nın temel işlevini kültürler ve mutfaklar arasında bağ kurmak olarak tanımlayan Sözen, şöyle konuştu:
“Türkiye ile dünya gastronomisi arasında köprü kuruyoruz. Dünyadan gelen bütün şefler ve medya bu fuarı bekliyor. Mesela şefler geliyor, sumakla tanışıyor, Antep fıstığı nasıl kullanılır görüyor. Dünya mutfağıyla Türk mutfağını birbirine entegre ediyoruz.”
Çalışmalarını sektörün desteğiyle sürdürdüğünü ifade eden Sözen, kamu kurumlarının da bu projelere daha fazla sahip çıkmasını istediğini belirtti. Türkiye’nin gastronomi politikalarına katkı sunma arzusunu dile getirerek, “Bu işi biliyoruz, o yüzden de Türkiye’nin gastronomi politikalarına katkıda bulunmayı isterdim” dedi.
Uluslararası Rehberler Sektörü Nasıl Etkiliyor?
Gault&Millau ve Michelin gibi uluslararası rehberlerin Türkiye’de bulunmasının restoranlar, oteller, şefler ve yatırımcılar açısından önem taşıdığını söyleyen Sözen, bu yapıların sektörün kendini yenilemesini teşvik ettiğini ifade etti.
Rehberlerin uluslararası bilinirliğe ve tüketici ilgisine katkısını değerlendiren Sözen, “Restoran ve otellerin kendilerini yenilemesini sağlar, yatırımcıyı harekete geçirir, şefleri yaratıcı olmaya iter, yurt dışında bilinirlik artar, sektöre hareket getirir” diye konuştu.
Öte yandan ödül ve derecelendirmelerin ticari başarıyı tek başına garanti etmediğine dikkat çeken Sözen, bunların restoranlar için birer pazarlama aracı olduğunu belirtti.
Taste of İstanbul, Tersane İstanbul’da Düzenlenecek
Yeni projelerine ilişkin de bilgi veren Sözen, Taste Festivals Global ile Londra’da anlaşma imzaladıklarını ve Taste of İstanbul’u Tersane İstanbul’da gerçekleştireceklerini açıkladı.
Mayıs ayında iki gün sürecek şekilde planlanan etkinliğin halka yönelik bir festival olacağını belirten Sözen, “Yemek kültürünün konuşulduğu, kültürel paylaşımların yapıldığı, tadımların, müziğin olduğu bir festival olacak” dedi.
Sözen, uluslararası festival markasının İstanbul’a gelmesinin, şehrin küresel gastronomi haritasındaki konumunu güçlendireceğini ifade etti.
“Dünya Gastronomisine Adapte Olmak İstiyorsak Dünya Pastacılığını Bilmemiz Lazım”
Türkiye’nin güçlü olduğu alanları ağırlama, servis, brasserie ve kafe işletmeciliği olarak sıralayan Sözen, üst segment restoranların sayısının artması gerektiğini söyledi. Pastacılığın ise gelişime açık alanlardan biri olduğunu belirtti.
Türkiye’nin geleneksel tatlı birikimiyle uluslararası pastacılık bilgisinin birlikte değerlendirilmesi gerektiğini vurgulayan Sözen, “Biz sütlü ve şerbetli tatlılarda dünyada bir numarayız ama dünya gastronomisine adapte olmak istiyorsak dünya pastacılığını bilmemiz lazım” ifadelerini kullandı.
İtalya ve Fransa’nın mutfaklarını dünyaya taşıma biçimlerine işaret eden Sözen, Türkiye’nin de gastronominin gelişimini ve uluslararası tanıtımını kapsayan uzun vadeli bir politikaya ihtiyaç duyduğunu söyledi.
Gastronomi Eğitimi İlkokulda Başlamalı
Sözen’in röportajda üzerinde durduğu başlıca konulardan biri eğitim oldu. Tarım, yeme-içme ve gastronomi bilgisinin erken yaşlardan itibaren kazandırılmasının, sektörün geleceği açısından belirleyici olduğunu ifade etti.
“Gastronomi için hedefler koyulmalı. İlkokuldan başlayıp tarım, yeme-içme, gastronomi eğitimi verirsen, o zaman bak bakalım iş nasıl değişiyor” diyen Sözen, farklı mutfaklarla tanışmanın mesleki hazırlığın ve vizyonun önemli bir parçası olduğunu vurguladı.
Şef restoranlarının bu gelişimdeki rolüne de değinen Sözen, söz konusu işletmeleri yaratıcılık, doğru tarım uygulamaları ve yeni ürün geliştirme üzerinden değerlendirdi. Geleneksel yemeklerin de geçmişte geliştirilen tekniklerin sonucu olduğunu hatırlatarak, “Yeni teknik, trend yaratmamız lazım. O yüzden de şef restoranlarına ve fine dining’e ihtiyacımız var” dedi.
“Lokantalarımıza da Sahip Çıkmamız Lazım”
Çağdaş gastronominin gelişmesinin yanında köklü lokantaların korunması gerektiğini de belirten Sözen, fine dining deneyiminin sınırlı bir kesime ulaşabildiğine dikkat çekti.
Afyon’daki Aşçı Bacaksız, Antalya’daki 7 Mehmet ve Gaziantep’teki İmam Çağdaş’ı örnek gösteren Sözen, “Lokantalarımıza da sahip çıkmamız lazım” diyerek yerel mutfak kültürünü yaşatan işletmelerin önemini vurguladı.
Türkiye’ye davet ettiği uluslararası şeflerin tavukgöğsü, kokoreç ve baklava gibi lezzetlere duyduğu ilgiyi de paylaşan Sözen, bu yemeklerin arkasındaki teknik birikimin, Türkiye gastronomisinin dünyaya anlatılabilecek güçlü yönlerinden biri olduğuna işaret etti.
FoodinLife ile Başlayan Yayıncılık Yolculuğu
Röportajda kendi mesleki geçmişini de anlatan Sözen, babası ve dedesinin fotoğrafçı olduğunu, kendisinin de profesyonel gastronomi fotoğrafçılığıyla sektöre adım attığını söyledi. Askerlik döneminde FoodinLife adında bir internet sitesi kurmaya karar verdiğini belirten Sözen, gastronomi profesyonellerine yönelik haber sitesi olarak başlayan mecrayı daha sonra basılı dergiye dönüştürdüğünü aktardı.
Derginin ilk dönemlerinde şefler yerine tanınmış isimleri kapak yaptıklarını anlatan Sözen; ilk kapak konuğunun Erman Toroğlu olduğunu, Leyla Alaton, Nevra Serezli ve Huysuz Virjin gibi isimleri şef önlükleriyle fotoğrafladığını paylaştı.
